된장과 간장
물마루 재래된장
- 잘 띄워진 메주는 먼지를 털어내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건집니다. 씻은 메주는 물기를 빼고 1~2일 햇볕에 바싹 말립니다
- 소금물은 몇일전 미리 풀어두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 합니다. 시루나 대나무 소쿠리를 이용하여 소금물을 받으면 됩니다.
- 항아리는 볏짚에 불을 붙이고 거꾸로 세워 불을 피워 연기가 밖으로 새어나가면 흠이 있는 것이므로 잘 살피고 항아리는 깨끗이 씻어 소독하여 준비합니다. 소독할 때 숯을 빨갛게 피우고 그 위에 꿀 한숟가락 얹어 소독하면 잡균까지 잡을 수 있습니다.
- 깨끗이 준비된 항아리에 씻어서 말려놓은 메주를 차곡차곡 담은 소금물을 가득하게 채워줍니다. 메주가 떳다가 가라앉으면 싱겁다는 뜻이므로 소금을 더 넣습니다.
- 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 뿌려 꼭꼭 눌러주고, 그 위에 숯,대추, 고추 등을 서너개씩 띄워줍니다.
- 장물이 줄면 수시로 보충해주어 항아리에서 소금물이 가득하게 해줘야합니다. 가끔씩 위로 나온 메주는 손가락으로 꾹꾹 눌러주거나 아예 뒤집어줍니다.
- 장 담그는 기간은 40~60일 정도가 적당합니다. 너무 오래 담그면 간장으로 영양성분이 다 빠져나가기 때문에 된장 맛이 약해질 수 있으므로 주의해야합니다.
- 항아리에서 적당시간 담아진 메주를 건져냅니다.
- 건져낸 메주4덩이에 삶은콩 20%분량과 메주가루, 고추씨, 간장으로 잘 버무려 준비된 항아리에 꼭꼭 눌러 담습니다.
- 위의 된장을 담은 항아리는 1년이상 정성껏 발효시켜 깊고 감칠맛 나는 된장이 완성됩니다.
간장 만들기
- 위의 메주를 건져내고 남은 액체가 간장이 됩니다.
- 깨끗이 손질된 항아리에 잘 담아서 1년 햇볕과 맑은 공기를 쏘이면서 자연숙성시키면 맛이 담백하고 맛있는 재래간장이 됩니다.
- 물마루에서는 간장을 달이지 않습니다. 살아있는 미생물 그대로 제주용기에서 숙성시킵니다.
