메주용 콩은 콩알이 굵은 햇콩 대두를 구입하여 돌과 벌레 먹은 것을 골라내어 여러차례 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 불려 놓습니다. 물마루메주는 제주에서 생산되어지는 무농약 인증콩을 사용합니다.
씻어진 콩이므로 물을 버리지 말고 가마솥에 물과 함께 콩을 넣어 처음에는 센 불로 삶다가 끓어 넘칠 에 불세기를 조절하면서 4시간 가량 푹 삶아 줍니다. 이때 뚜껑을 열거나 물을 넘치게 하지 말아야 설익지 않고 무르게 잘 익습니다.
푹 삶아진 콩은 대바구니에 받쳐서 물기를 충분히 뺀 후 식기전에 절구나 포대에 담고 발로 밟아 콩알이 드문드문 보이게 으깹니다. 너무 오래 익히면 단백질이 다시 응고현상을 나타내므로 주의합니다.
찧어놓은 콩은 적당크기의 사각이나 여러 모양의 메주 형태로 만들어 줍니다. 메주한말에 4~6덩이 두껍지 않은 모양으로 가운데는 편편하고 얇게 빚어야 세균번식이 활발해집니다.
형태가 갖추어진 메주는 상온에서 3-4일정도 겉표면이 꾸덕꾸덕하게 말려줍니다. 표면이 마르지 않은 상태에서 메주는 세균이(잡균) 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 겉말림은 꼭 하여야 합니다.
겉 표면이 꾸덕꾸덕해진 메주는 메주 건조실에서 을 이용하여 2주정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 됩니다. 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 맛에 영향을 줍니다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열심자로 묶어 3주정도 바람이 잘 통하는 곳에 메달아 말려줍니다.
좋은 메주 고르는 법
좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만들어 세균이 분포되어있어야합니다.
재래식 메주의 경우 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주를 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우됩니다.
육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은 겉은 말라있고 노르스름하며, 속은 약간 말랑말랑 한것이 잘 뜬 메주이고, 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아닙니다.
겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여있어야 좋고, 조갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야하며 메주색이 처음의 콩 빛깔처럼 노란 것은 덜 띄워진 것입니다. 약간 갈색이 난 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않으니 주의합니다. (메주가루를 살 때는 검은빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 선택합니다.)
재료 준비는 이렇게
맛있는 장의 첫 걸음은 좋은 재료의 선택에서 시작됩니다
좋은재료란 가장 기본이 되는 콩과 소금, 그리고 물을 말합니다.
메주 1말에 소금은 8k 가량 사용되는데 비중계의 눈금으로 소금물의 농도를 측정합니다.
소금은 천일염을 사용하는데 서늘하고 통풍이 잘 드는 곳에 두어 2년이상 간수를 빼어 만져보아 마른 느낌이 들면 좋은 상태라고 할 수 있습니다.
장맛은 물맛 따라 간다는 말처럼 깨끗하고 맑은 물은 필수적입니다.
정을 담아서 두는 장소로는 바람과 햇볕이 잘 드는 양명한 곳이 좋습니다.
항아리는 깨끗하게 소독을 거쳐 손질을 해놓습니다. (납이든 인체에 해로운 물질로 구운 항아리는 유난히 광택이 심하니 이런 항아리는 피하는게 좋습니다.)/li>
참숯, 대추, 마른고추까지 준비하셨다면 장 담을 준비가 되었습니다.
항아리 소독하기
항아리는 깨끗이 씻어 맑은 물을 담아 일주일 이상 우려냅니다.
이때 항아리에 담긴 물에서 냄새가 난다면 그 항아리에는 장을 담지 않는게 좋습니다.
깨끗이 씻은 항아리는 거꾸로 세워 말려놓습니다.
위의 항아리에 참숯을 달궈놓고 그 위에 꿀을 한숟가락 얹어 뚜껑을 닫아놓으면 항아리 소독은 끝!
(숯과 꿀로 항아리를 소독하는건 항아리속에 남아있는 잡균을 멸균시킴과 동시에 꿀의 달콤함이 항아리에 스며들게 해 발효미생물의 먹이로 좋은 역할을 합니다.)
